中国到底哪里的油条最好吃?

2019-07-31 22:16:27 广东共青团

▲ 油条!图/网络


高油、高脂、致癌

油条的头顶上

总是被不健康的言论缠绕

这样“不正经”的油条

为何能长期占领早餐店

引得人们趋之如骛






油条,餐桌上的迷人精。即便关于油条不健康的言论三五不时地出现,却丝毫没有动摇油条在早餐界举足轻重的地位。


▲ 油条泡豆浆,是最常见的早餐搭配。 图/网络


作为一种极具国民度的食物,油条在中国人的餐桌,绝非单一面孔。于饕客而言,油条是一块“万能砖”,可单吃、可入菜,甚至裹馅、入馅。你永远想不到,油条会以什么形象,出现在餐桌之上。




油条都成双入对了,你呢?


早餐摊上,“成双入对”的细长状是油条的主流形状。黑油包裹的大铁锅,伴着热油的上下翻滚,两根绞在一起的条状面团逐渐蓬松,慢慢爬上一层诱人的金黄。


▲ 两根抱在一起的油条,像是在鄙视还是一个人吃早餐的你呢~  图/网络


事实上,油条并非刻意地“秀恩爱”,这样的“抱团生存”和传统的起泡剂不无关系。


油条的起泡剂,由明矾和小苏打组成。混合了起泡剂的面团看似寻常,待得遇水、遇油后,产生急速的化学反应,释放出大量的二氧化碳气体,催使面块逐渐蓬松、绵软。


▲ 传统油条的膨松剂多依赖于明矾,而明矾中含有铝元素,专家研究铝经肠胃吸收后,主要积聚于骨骼,容易引起骨质疏松。出于安全性,现在许多商家搭出了安心油条的招牌,以不含铝的发泡剂取代明矾图/图虫·创意


然而,明矾和小苏打发生的化学反应,并非瞬间即成,而需要一定的时间单根的面块入油后,短短几秒内,表层酥脆定型,限制了面块后续的膨胀。若两根面块黏合在一起,面块黏合处并不直接接触热油,受热较慢,可以持续释放二氧化碳气体,保证了油条内部的柔软蓬松。


形似馒头的非主流油条“老鸹头”在豫北、鲁西一带,颇为盛行因为形状类似老鸹(即乌鸦)圆圆的脑袋,这种不规则的圆形油条被叫做老鸹头。


▲ 老鸹头。摄影/王启晨


和普通的双长条油条类似,刚出锅的老鸹头,热气透过表层的油光,裹上面粉的麦香和植物油的清香,直往人鼻腔里钻。咬开后,油条内部的蜂窝状小孔,飘散出一缕缕热烟,袅袅娜娜地开启了一场舞蹈快闪。



谁才是油条的官宣?


油条豆浆的官宣早已深入人心,油条胡辣汤、油条豆腐脑的搭配,也是不少人心中不可拆分的锁定CP。在杭州人的心中,酱油才是赋予油条灵魂的一味灵丹妙药。


▲ 杭州早餐的古早味,是沾糖或者蘸酱油的油条。图/汇图网


一根油条一碗粥,再来一点酱油,这是杭州早餐的古早味。鲜香的酱油浸润了油条的绵软,经由牙齿的触碰,自油条脆嫩的表皮溢出,咸鲜的味道唤醒了整个清晨。


万物皆可涮火锅,是四川人的美食心得。酥香绵软的油条,必然不能躲过火锅的洗礼。油条下至火锅内,与锅内的红油缠绵起舞,起伏翻滚之间,先人一步喝足锅内的汤汁精华。灌满汤汁的油条,体态更为膨胀,筷子稍一触及,汤汁便自油条表层溢出。


▲ 油条涮火锅、泡麻辣烫,“诡异”的搭配,却生出奇特的滋味。图/网络


入口后,油条溢出的汤汁,像一颗火锅炸弹,瞬间占据了味蕾高地。烂软的油条,继而补上了后味,蓬松的面块早已将面粉的弹性撑到极致,面粉的厚重滋味被浓郁的火锅汤汁掩盖,倒莫名作用出一种类似鱼肉的嫩滑口感


▲ 艇仔粥不仅在早茶上供应,更是老广宵夜的心头好。图/视觉中国


食材丰富、加入油条丝的艇仔粥,承载了不少老广的乡愁“艇仔粥,艇仔粥,爽口清香唔使焗,一毫几分有一碗,好味食到耳仔郁。”由昔日珠江三角洲上的疍民创造的艇仔粥,见证了百年广州“游船河,啖虾啜粥”的过往。


艇仔粥多以鱼骨、鸡骨做底,加入稻米熬制成粥。待得粥底煮熟,将生鱼片叉烧片鱿鱼丝海蜇丝等食材垫于碗底,而后滚粥冲入,碗内的食材被一烫即熟,最后撒入一捧香脆的炸花生油条丝,便是一款经典的广府粥品。


▲ 艇仔粥虽以食材丰富著称,飘在上层的油条丝依然吸睛无数。图/视觉中国


丰富的海鲜食材,并未掩盖油条的酥脆。刚出水的海鲜,鱼鲜肉美,被米粥包裹出绵滑细腻的口感。油炸的花生米和油条丝,中和海鲜粥底的腥味之余,又淡化了挂羹米粥的糊口之感。


砵仔焗鱼肠菠萝油条虾等菜肴中,油条的味道同样不可忽视。以油条为主菜的丝瓜炒油条八宝油条西红柿炒油条,也是不少人定义油条的地道吃法。


▲ 丝瓜炒油条。图/图虫·创意



油条馅的食物你见过几种?


除却单吃,油条还是不少食物首选的馅料天津的煎饼果子、大饼卷果子,是油条入馅的典范。同样以油条入馅的葱包烩,是杭州人关于早餐的一段记忆。


▲ 葱包烩。图/视觉中国


葱包烩是杭州民间的传统小吃,和油条的诞生不无关系南宋时,岳飞因被秦桧设计,被害于杭州风波亭,杭州百姓皆为之悲愤感怀。杭州的一位面点师傅,特意和面搓揉成两个象征秦桧夫妇的面人,丢至油锅中煎炸,取名为“油炸桧儿”、“油炸鬼”,一时间,口吞油炸桧儿成为杭州百姓表达愤懑情绪的出口为避免秦桧的报复,机智的杭州百姓,以“烩”代“桧”,将其更名为油炸烩。


▲ 在杭州的巷子深处,很容易看见古朴的葱包烩小摊。图/图虫·创意


类似油条多成双入对,葱包烩也要两个夹在一起才够味薄薄的面饼裹上刚出锅的油条和青翠的小香葱,平摊在铁锅之上压烤,片刻后,葱段飘出香味,透过脆黄的面皮,露出若隐若现的翠绿。而后刷上一层稠香柔滑的甜面酱,封存了葱段和油条的浓郁香味,只需咬上一口,便可获悉最地道的杭州味道。


粢饭团、大饼、油条和豆浆,合称为上海早点的四大金刚与其他三种食物相较,粢饭团有些许“面生”。传统粢饭团以稻米和糯米做皮,中间夹裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后来,随着食材的丰富,肉松、咸蛋、卤蛋等食材也随之加入。无论食材如何变更,刚出锅的油条切段,永远是粢饭团的点睛之笔


▲ 粢饭团。图/网络


白饭团是早餐店、便利店的常见食物,榨菜、火腿肉糜也并无稀奇之处,当这些食材遇到冒着热气的油条时,所有的魅力全都释放在这一刻姿态迥异的饱满米粒,疯狂暗示自己的香糯。牙齿穿过这层绵软,交织着咸菜粒的肉糜渗出浓郁的油汁,而后被油条吸取。唇齿缠斗片刻,烂软的油条和其他食材一起,顺着舌尖下滑,一举填满了胃部的空白。


▲ 便携可口的粢饭团,深受江南人的喜爱。图/汇图网


作为早茶上的常客,炸两在广东、香港一带颇受欢迎。上世纪40年代,广州沦陷后,泮塘乡有家叫做“嚼荷仙馆”的茶居师傅为应付当时的物资紧缺创造了油条与肠粉相结合的炸两。


爽滑脆嫩的炸两,是广东人喝粥的最佳拍档。不同于上述小吃使用的新鲜油条,广东炸两以隔夜油条为美。隔夜的油条,用肠粉包裹后切成小块,淋上豉油,最后撒上一把葱花作为点缀。金黄的油条、皎洁的肠粉、青翠的葱花、酱色的豉油,雅致的配色,不免让人食欲大开。


▲ 炸两。图/网络



万物皆可入油条


 “很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。汪曾祺曾在《四方食事》中,描述了自己发明的一种带馅油条,“比炸春卷味道好。”


文中详细描述了这道“肉酿油条”的做法:将油条两股拆开后切成小段,并将油条中间的面瓤掏出。肥瘦相间的猪肉剁碎,加入葱花姜末及少量榨菜丁搅拌成馅,而后将肉馅塞入中空的油条段内,逐段下锅煎炸至肉馅熟烂、油条酥脆。


▲ 炸春卷。网油腰卷与炸春卷极为类似,将春卷皮换成油条即可。较之春卷,网油腰卷酥脆之余多了些许嚼劲。图/视觉中国


经由热油煎炸的油条,焦脆金黄,混着肉馅齐齐入口,奏着咔咔的乐声,在齿颊间碎成一片金黄。肉馅在油条外皮的“保护”下,鲜嫩溢汁,裹着焦脆的油条屑与舌尖在口腔内玩起了捉迷藏。


在美食上,人们向来无师自通。汪老自创的这道美食,并非世间绝无,在广西南宁的传统酒席上,以油条酿肉的网油腰卷从未缺席老南宁人的传统酒席十分讲究,上菜次序亦十分重要,而网油腰卷则是必不可少的第五道菜。


▲ 网油腰卷切片。图/大众点评@我的探店小号


一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤,是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口,鸡蛋布袋的大铁锅周围,永远排着长队。全副武装的师傅,站在大铁锅旁,一双长筷熟练地将淌油的油条捞出,略一翻转便将油条戳开一个小口,而后灌入鸡蛋液,重新丢至铁锅内煎炸片刻。


过两遍滚油的鸡蛋,较油条颜色更为金黄,表层结成略薄的焦壳。蛋液顺着蜂窝状的气孔布满整个油条,咬开后,热气自下而上冲出,稍不注意便可将口腔熏出泡来。鸡蛋布袋的中部内芯,宛若西瓜尖的甘甜,蓬松的油条面瓤裹上一抹蛋黄,最是滑嫩无双。



▲ 鸡蛋布袋。图/网络


中国人在研究美食方面,向来甲冠天下,各种食材均能手到擒来。即使最简单的油炸面,在老饕的手里,也能化腐朽为神奇,略一烹调便成就一道美味。极简的中华生活智慧。



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来源:地道风物

封图来源:图虫·创意

编辑:星


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